Odabir mjesta
Izgradnja dvorišne pušnice mora započeti odabirom pravog mjesta. Važno je da dim nikome ne ometa odmor tijekom pušenja i da je zgrada sigurna u svom radu. Onda treba razmisliti kako ćemo dimiti. Planirao sam izgraditi hladnu pušionicu.
Tlo je temelj
Nakon što sam odabrao pravo mjesto, počeo sam kopati temelj (1 m dug i širok, 60 cm dubok) i dimni kanal. U nju sam na dubini od oko 30 cm postavio dva metra kamene cijevi promjera 20 cm.Zatim sam napravio horizontalnu izolaciju koristeći termoizolacijski filc.
Komora za pušenje
Sljedeći korak bio je izgraditi zidove i dimnjak pušnice i na njih pričvrstiti dimnjak. Za gradnju sam koristio klinker opeku. Komora za dimljenje je široka 60 cm, visoka 80 cm i duboka 50 cm. Ova veličina prostorije dovoljna je za obješenje 10 kg mesa. Važan element pušnice je dimnjak visine 120 cm koji treba imati podesivu zaklopku. Na taj način se može kontrolirati temperatura dimljenja. Montirao sam zaklopku na izlazu iz komore. Potreban vam je i termometar koji je u mom smokeru pričvršćen na vratašca, na visini gdje meso visi unutra. Koristio sam obični termometar za instalaciju centralnog grijanja (cijena oko 20 PLN).
Postavio sam dva stupa za vješanje mesa na otprilike 15 cm razmaka. Izrađene su od bakrene cijevi ø 18. U donji dio komore ugradio sam i čelične ravne šipke, koje služe za pričvršćivanje rešetke roštilja.
Završni radovi
Nakon fugiranja i pranja zida krenuo sam sa završnim radovima na dimovodnom kanalu. Iznad njega i u ognjištu sam izlio sloj betona i stavio granitni škriljevac. Ognjište sam obložio rubnjacima (također granitnim). Mislim da je kamenina najvjerojatnije popucala pod visokom temperaturom, ali to ne utječe negativno na cijelu konstrukciju niti na proces dimljenja. Cijev se drži zajedno zahvaljujući granitnoj površini.
Umjetnost pušenja
Cijeli dan provodim dimeći meso, dodajući drva i čuvajući ognjište. Obično koristim drvo johe i voća. Trešnja je posebno vrijedna. Sat vremena prije kraja dimljenja dodam na vatru nekoliko takvih mirisnih cjepanica. To osigurava izvrsnu aromu dimljenog mesa i zaista jedinstven okus
Važno je da se početna faza dimljenja odvija na maksimalnoj temperaturi od 40 stupnjeva, jer kada je prevruće, proteini na površini mesa se zgrušaju. To stvara barijeru za dim, koji ne prodire, na primjer, u pršut do odgovarajuće dubine.
Također koristimo našu pušnicu za roštiljanje na parceli. Na spomenute ravne šipke montirana je rešetka koja ima dvije funkcije. Tijekom dimljenja štiti meso od pada u dimni kanal. Međutim, kada se hrana peče na roštilju, koristi se za slaganje proizvoda.
Roštiljanje je poput dimljenja. Međutim, potrebno je manje vremena, do dva sata na temperaturi od 90-100 °C.
Marcin Chyra
