Autor teksta je mr. Beata Romanowska
Teško je precijeniti važnost biljnih začina. Ne samo da pojačavaju okus i aromu jela, već povoljno djeluju i na naš probavni sustav – potiču i toniziraju rad mišića, poboljšavaju apsorpciju sastojaka iz hrane i olakšavaju probavu.Također štite probavni trakt, štiteći ga od razvoja patogenih bakterija, jer većina začina ima baktericidna svojstva.
Neki od najjačih antiseptika su češnjak i luk, a zatim piment, majčina dušica, cimet, kardanom, kumin i klinčić.Ali to nisu sve prednosti začina - putem osjetila okusa i mirisa, kemijski spojevi sadržani u biljnim dodacima utječu na živčani sustav, značajno poboljšavajući naše blagostanje.Osim toga, začini čuvaju hranu, imaju i antispazmodičko, karminativno i ljekovito djelovanje.
Glavne grupe začina su:
• začini - oštrog okusa i jake arome, najčešće se uvoze iz Azije. Ova grupa uključuje: cimet, muškatni oraščić, klinčić, kardamom, vaniliju, đumbir, papar, papriku, lovor;
• biljni začini: luk, češnjak, hren, peršin, vlasac, celer;
• biljni začini: kim, bosiljak, mažuran, majčina dušica, čubar, ljupčac, estragon;
• eterična ulja ekstrahirana iz biljaka.
Podjelom na dijelove biljaka koji se koriste kao začini (i svježi i sušeni) imamo na raspolaganju kompletan morfološki profil. To su listovi, pupoljci, cvjetovi, korijenje, rizomi, gomolji, sjemenke, plodovi, koraProdaju se u cijelosti ili u različitim stupnjevima zrnatosti (kao granule, pahuljice ili prah). Često oblik usitnjavanja određuje upotrebu, npr. anis je dostupan kao folikuli u obliku zvijezde (voće) ili mljeveni.
Biodinamički uzgoj pokazao je da rast biljaka ne ovisi samo o kvaliteti tla i lokaciji, već i o blizini drugih biljnih vrsta.Ispostavilo se da začinsko bilje, uključujući i začine, poboljšava kvalitetu biljaka koje rastu uz njihTako bosiljak pozitivno utječe na razvoj kupusnjača, slanog luka i graha. Češnjak i peršin treba saditi među ružama i rajčicama, izop pod vinovom lozom, metvicu uz grah.
Pojedinačne vrste začina
U prošlosti se više koristilo začinsko bilje, danas popularni začini koji rastu u našem klimatskom pojasu, pripadaju primarno aromatičnim porodicama s visokim udjelom eteričnih ulja - usana: izop, bosiljak, majčina dušica, ružmarin, čubar, estragon, matičnjak, metvica, kadulja, mažuran, mažuran, i štitarica: ljupčac, komorač, anđelika, celer, kim, kim, korijandar, peršin.
Od manje popularnih začina vrijedi posaditi npr. piskavicu (sinonim za grčku piskavicu), Trigolella foenum-graecum.To je jednogodišnja biljka, raste na plodnim, dobro dreniranim tlima na sunčanim položajima.Uzgaja se direktnom sjetvom u zemlju u travnju.
Naraste do 50 cm visoko.Začin se sastoji od sjemenki prilično neugodnog mirisa, koji međutim pod utjecajem visoke temperature (pečenje) prelazi u ljutSjemenke piskavice sadrže mnogo različitih spojeva, uklj. proteini, lipidi, steroidi, lecitin, vitamini PP, D3 u biološki aktivnom obliku i minerali - K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. Koristi se za ribu, svježi sir, ali najčešće u mješavinama
Izvorni začini su svježe cvijeće, npr. boražina, maćuhica, neven. Dodaju se salatama i hladnim jelima.Ovdje je najvažniji vizualni efekt, iako je važan i okus, npr. boražina je blago kiselkasta i, kao što ime govori, okus krastavcaNe zaboravite da je korištenje začinskog bilja iz vlastitog vrta moguće samo u područjima s malo zagađenje okoliša
Začinske mješavine toliko su vrijedne da se upravo u njima pojačava djelovanje pojedinih sastojaka. Danas lako možemo kupiti razne mješavine začinskog bilja i začina ili upotrijebiti vlastitu maštu i sastaviti potpuno nove setove jedinstvenih okusa i mirisa.
Kako sačuvati začinsko bilje?
Ponuda trgovina:
• stari poljski začin, čiji okus i miris asocira na stara vremena, ali je prilagođen modernim okusimaSadrži mažuran, korijander, slatku i ljutu papriku, crni papar, kumin, ružmarin.
• Indijske mješavine daju odličan okus vegetarijanskim jelima, a mogu se koristiti i uz meso. Osnovna mješavina je garam masala, koja se sastoji od korijandera, kumina, crnog papra, kardamoma (voća), klinčića i cimeta.U Indiji se priprema svježa pečenjem papra, kumina i korijandera, zatim dodavanjem preostalih sastojaka i ribanjem u mužaru.
• curry - kako stručnjaci opisuju, to je "okus Indije za izvoz". Zato je drugačijeg sastava, najčešće sadrži kurkumu, đumbir i kardanom, korijander, kumin, muškatni oraščić, klinčiće, perje, cimet.
• Arapski, npr. zatar sadrži origano, ocat sumac, cijele pržene sjemenke sezama. Pogodno i za vegetarijanska jela.
• Provansalsko bilje je mješavina iz francuskih mediteranskih regija. Sadrži timijan, mažuran, ružmarin, origano, bosiljak.
• bugarska cubrica - ukusan, papar, sol
Stoljećima su se začini uvozili iz dalekih krajeva svijeta, pa su im cijene bile vrlo visoke, npr.u starom Rimu jedna funta cimeta morala se platiti pet kilograma srebra!Nije ni čudo da su takve rijetkosti bile dostupne samo okrunjenim glavamaDanas u njima može uživati svatko od nas. Čak i šaš, iako je najskuplji začin na svijetu.
Dijelovi biljaka koji se koriste kao začini
• Lišće- bosiljak, pelin, čubar, estragon, krizantema, izop, kopar, krvavica, mažuran, mažuran, matičnjak, menta, papar, peršin, kopriva, portulak , ružmarin, repica, potočarka, kadulja, vlasac, majčina dušica, lovor.
•sjemenke- crne sjemenke, muškatni oraščić, senf, kardamom, piskavica, bademi.
•korijenje- hren, đumbir, ljupčac, kurkuma
•kora- cimet.
•voće- zvjezdasti anis, jadni anis, borovica, korijander, komorač, ljupčac, papar, biber, vanilija, piment.
•cvijeće- maćuhica, geranij, livadski karanfili
- pupoljci, kapar - pupoljci, neven, nasturtium, nasturtium
- pupoljci, boražina, latice ruže, vlasac, tratinčica - cvjetovi, šafran - tučkovi tučka
